O kefir de água é uma bebida fermentada, ligeiramente ácida, naturalmente gaseificada e simples de preparar em casa. Para a fazer, precisas de uma colónia de grãos de kefir de água (também conhecidos como tibicos), água, açúcar e alguns cuidados básicos de higiene e fermentação.

Ao contrário do kefir de leite, este kefir não fermenta laticínios. Por isso, pode ser uma alternativa interessante para quem não consome produtos lácteos ou procura variar as bebidas fermentadas do dia a dia.

Nesta Cozinha DoBem, explicamos o que é o kefir de água, como cuidar dos grãos, como fazer a primeira fermentação, como preparar uma segunda fermentação com mais gás e quais os cuidados importantes antes de começar.

Para guardar: o kefir de água é uma bebida fermentada viva. Isso significa que precisa de rotina, higiene, alimento, temperatura adequada e alguma atenção. Não é difícil, mas também não é para fazer “a olho” nas primeiras vezes.

Se gostas deste universo, podes explorar também Como fazer kimchi em casa: probióticos vivos num frasco cheio de sabor e Vamos aprender a fazer kombucha?

O que é o kefir de água?

O kefir de água é uma bebida fermentada feita a partir de água açucarada e grãos de kefir de água. Estes grãos não são cereais. São pequenas estruturas gelatinosas e translúcidas, formadas por uma comunidade simbiótica de bactérias e leveduras.

Quando colocados numa mistura de água e açúcar, estes microrganismos alimentam-se dos açúcares disponíveis e produzem uma bebida levemente ácida, com gás natural e sabor fresco. O resultado pode ser bebido simples ou aromatizado numa segunda fermentação com fruta, gengibre, ervas ou especiarias.

A composição do kefir de água pode variar bastante, dependendo dos grãos, do tipo de açúcar, da temperatura, do tempo de fermentação e dos ingredientes usados. É por isso que duas pessoas podem fazer kefir de água em casa e obter bebidas ligeiramente diferentes.

Para quem gosta de aprofundar a ciência por trás dos fermentados, esta revisão resume bem a microbiologia e composição do kefir de água: An update on water kefir: Microbiology, composition and production.

Kefir de água não é kefir de leite

Apesar do nome em comum, o kefir de água e o kefir de leite são diferentes.

O kefir de leite fermenta lactose, presente no leite. O kefir de água fermenta uma solução de água com açúcar. As colónias também têm aspeto e composição diferentes, e não devem ser tratadas como se fossem intercambiáveis.

Ou seja: não se deve tentar transformar grãos de kefir de leite em kefir de água, nem alimentar tibicos como se fossem grãos de kefir de leite.

Esta distinção é importante porque cada colónia precisa do seu alimento e do seu ambiente para se manter saudável.

Benefícios do kefir de água: o que podemos dizer com rigor

Quase de certeza que já ouviste falar de kefir de água por causa dos benefícios associados às bebidas fermentadas. E sim, o kefir de água pode ser interessante dentro de uma alimentação variada, sobretudo por ser uma bebida fermentada com uma comunidade de microrganismos.

Mas convém evitar exageros. O kefir de água não deve ser apresentado como tratamento para problemas digestivos, imunidade baixa, síndrome do intestino irritável, obstipação ou diarreia. Pode ser uma bebida útil para algumas pessoas, mas não substitui acompanhamento médico ou nutricional.

Os probióticos são microrganismos vivos que podem trazer benefícios quando consumidos em quantidades adequadas, mas os efeitos dependem das estirpes, da quantidade, da regularidade, da pessoa e do contexto alimentar. O NCCIH tem uma boa síntese sobre este tema em Probiotics: Usefulness and Safety.

De forma prudente, podemos dizer que o kefir de água:

• é uma bebida fermentada;
• contém uma comunidade de bactérias e leveduras;
• pode ajudar a diversificar o contacto com alimentos fermentados;
• pode fazer parte de uma alimentação mais variada;
• deve ser introduzido aos poucos, observando a tolerância individual.

Para guardar: mais importante do que beber kefir todos os dias é perceber como o corpo reage. Fermentados não são medalhas de saúde. São alimentos vivos — e cada pessoa tolera-os de forma diferente.

Como obter grãos de kefir de água

Há várias formas de conseguir grãos de kefir de água.

Podes procurar grupos de troca, online ou presenciais, onde muitas pessoas doam parte da sua colónia quando os grãos crescem. Esta é uma das formas mais bonitas de entrar no mundo do kefir: recebes uma colónia viva e, quando ela se multiplica, também podes partilhar.

Também é possível encontrar grãos de kefir de água em algumas lojas de produtos naturais ou comprar online. Muitas vezes, estes grãos chegam desidratados e precisam de ser reativados seguindo as indicações da embalagem.

No artigo original, é referida a marca Kefirko como opção já experimentada para compra online. Se optares por grãos desidratados, segue sempre as instruções do produtor antes de começares a receita abaixo.

Cuidados antes de começar

Se estás a iniciar-te no kefir de água, é normal ter dúvidas. A boa notícia é que o processo é simples. A parte importante é respeitar alguns cuidados.

• Higiene: lava bem todos os utensílios antes de começar. Como estás a trabalhar com uma cultura viva, deves reduzir o risco de contaminação.
• Materiais: usa utensílios limpos e, de preferência, não metálicos para mexer e coar os grãos.
• Temperatura: o kefir não deve estar perto de fontes de calor, como fogão ou forno, nem exposto à luz solar direta.
• Gás: a fermentação produz dióxido de carbono. Se fizeres segunda fermentação em garrafas herméticas, abre com cuidado, porque pode acumular muita pressão.

Sinais de alerta: se a bebida ou os grãos tiverem cheiro desagradável, bolor, textura estranha ou alterações muito fora do habitual, não consumas.

Para uma referência externa sobre segurança em fermentados caseiros, podes consultar Suggestions for Making Safe Fermented Foods at Home, que inclui alertas sobre pressão e produção de gás no kefir de água.

RECEITA

INGREDIENTES:

• Grãos de kefir de água, ou tibicos: 100 a 120 g
• Água filtrada ou de nascente: 1,5 litros
• Açúcar, de preferência integral, como rapadura ou açúcar de panela: 4 a 5 colheres de sopa

UTENSÍLIOS:

• 1 frasco de vidro grande, de boca larga, com capacidade para 1,5 a 2 litros
• 1 tampa para o frasco
• 1 funil de plástico
• 1 escorredor de plástico
• 1 colher de plástico, madeira ou bambu, usada apenas para o kefir
• 1 pano limpo para tapar o frasco
• 1 ou 2 garrafas para guardar a bebida
• Garrafas herméticas tipo flip-top, se quiseres fazer segunda fermentação com mais gás

PREPARAÇÃO:

1. Coloca o funil na garrafa onde vais guardar a bebida.
2. Sobre o funil, coloca o escorredor.
3. Coa o kefir que esteve a fermentar. O líquido coado é a bebida probiótica que podes consumir ou usar para segunda fermentação.
4. A colónia de kefir fica retida no escorredor. Lava os grãos em água corrente.
5. Lava o frasco apenas com água corrente, sem detergente.
6. Junta no frasco 1,5 litros de água filtrada ou de nascente e 4 a 5 colheres de sopa de açúcar ou rapadura.
7. Mexe com uma colher não metálica até o açúcar dissolver.
8. Junta novamente os grãos de kefir ao frasco.
9. Tapa o frasco sem fechar totalmente a tampa, para permitir a saída de gás.
10. Cobre com um pano limpo para proteger de poeiras ou contaminações.
11. Deixa repousar entre 24 e 48 horas.
12. No verão, a fermentação pode ficar pronta ao fim de 24 horas. No inverno, se a temperatura estiver perto dos 20 ºC ou abaixo, pode precisar de mais tempo.
13. Depois da fermentação, volta ao primeiro passo: coa a bebida, guarda o líquido e alimenta novamente os grãos.
14. Guarda a água fermentada no frigorífico e consome fresca.

Segunda fermentação: como fazer uma bebida com mais gás

Se quiseres uma bebida mais aromática e gaseificada, podes fazer uma segunda fermentação.

Depois de coar o kefir, coloca a bebida numa garrafa hermética e junta fruta em cubos, gengibre ou outro ingrediente aromático. Fecha a garrafa e deixa fermentar mais algum tempo à temperatura ambiente.

Aqui é preciso cuidado: a segunda fermentação pode produzir muito gás. Abre a garrafa devagar, de preferência sobre o lava-loiça, e nunca uses recipientes frágeis ou inadequados para pressão.

Se preferires uma bebida mais suave, guarda diretamente no frigorífico depois da primeira fermentação.

O que influencia o sabor do kefir de água?

O sabor do kefir de água muda com vários fatores:

• quantidade de açúcar;
• tipo de açúcar;
• temperatura ambiente;
• tempo de fermentação;
• quantidade e vitalidade dos grãos;
• ingredientes usados na segunda fermentação;
• tempo no frigorífico.

Antes de fermentar, a água é doce. Depois de fermentar, perde parte desse doce, ganha acidez e pode desenvolver gás. Ainda assim, a quantidade de açúcar residual pode variar. Por isso, não é rigoroso dizer que “não se consome açúcar nenhum”. O mais correto é dizer que os grãos consomem parte importante do açúcar durante a fermentação, mas o resultado final depende do tempo, da temperatura e da atividade da colónia.

DÚVIDAS FREQUENTES

O kefir de água é feito com açúcar. Isso é um problema?

O açúcar é usado como alimento dos grãos de kefir. Durante a fermentação, a colónia consome parte desse açúcar e transforma a bebida. Por isso, o resultado final tende a ser menos doce do que a mistura inicial.

Ainda assim, pode existir algum açúcar residual. Se tens diabetes, alterações glicémicas ou precisas de controlar rigorosamente a ingestão de açúcar, fala com um profissional de saúde antes de consumir regularmente.

Posso transformar kefir de leite em kefir de água?

Não é recomendado. As colónias são diferentes e alimentam-se de substratos diferentes. O kefir de leite fermenta lactose; o kefir de água fermenta uma solução de água e açúcar.

Vou de férias. Como mantenho a colónia?

Se fores sair por mais de dois dias, alimenta a colónia antes de sair e coloca-a no frigorífico. É possível deixá-la no frio durante duas a três semanas.

Quando voltares, retira do frigorífico. A água que esteve a fermentar durante esse período deve ser descartada. Depois, alimenta novamente os grãos e deixa-os retomar a fermentação à temperatura ambiente.

Posso usar açúcar branco?

Podes usar açúcar branco, embora muitos produtores caseiros prefiram açúcar integral, como rapadura ou açúcar de panela, por fornecer mais minerais à colónia.

Se mudares de tipo de açúcar, faz a transição de forma gradual, para a colónia se adaptar melhor.

Kefir de água é igual a kombucha?

Não. Ambas são bebidas fermentadas, mas não são iguais.

A kombucha é feita a partir de chá adoçado e uma cultura chamada SCOBY. Por usar chá, pode conter teína/cafeína. O kefir de água é feito com água açucarada e grãos de kefir de água.

Se quiseres comparar com outra bebida fermentada, podes ler Vamos aprender a fazer kombucha? ou Kombucha: a bebida probiótica medicinal e natural.

Que quantidade devo beber por dia?

Começa devagar. Meio copo por dia durante alguns dias pode ser suficiente para perceberes como o corpo reage.

Se tolerares bem, podes aumentar gradualmente. No artigo original, a recomendação era não ultrapassar dois copos pequenos por dia, idealmente às refeições principais. Mantemos essa orientação como referência prudente, mas com uma nota: a tolerância é individual.

Como sei que a bebida já está fermentada?

A bebida tende a deixar de ser tão doce, ganhar ligeira acidez e algum gás.

No verão, pode ficar pronta em 24 horas. No inverno, pode demorar mais. O tempo ideal depende da temperatura, da vitalidade dos grãos e do sabor que procuras.

Na segunda fermentação, a fruta e o gengibre também fermentam?

Sim. A fruta e o gengibre podem intensificar a fermentação e aumentar a produção de gás. Por isso, abre sempre a garrafa com cuidado.

O que faço quando a colónia cresce?

Quando a colónia cresce, podes oferecer parte dos grãos a alguém que queira começar. Se não encontrares ninguém, podes descartar uma parte ou colocar no compostor doméstico.

Quanto tempo dura a colónia?

Quando bem cuidada, uma colónia de kefir de água pode durar muito tempo. Precisa de alimento, higiene, temperatura adequada e rotina.

O kefir de água pode ser consumido por crianças?

Pode fazer sentido em pequenas quantidades para crianças que já tenham uma alimentação variada e tolerem bem fermentados. Ainda assim, deve ser introduzido com prudência e em menor quantidade do que nos adultos.

Em crianças pequenas, crianças com doença, imunidade comprometida, alterações digestivas relevantes ou dúvidas específicas, o ideal é confirmar com um profissional de saúde.

Para terminar: uma bebida viva pede escuta

Ter grãos de kefir de água em casa é quase como cuidar de uma pequena comunidade viva. Alimentas, observas, ajustas e aprendes com o comportamento da colónia.

A recompensa é uma bebida fresca, ácida, com gás natural e feita com ingredientes simples. Mas talvez o mais interessante seja isto: o kefir ensina-nos que a cozinha também pode ser um lugar de transformação lenta. Nada acontece à força. Tudo acontece no tempo certo, com alimento, temperatura, cuidado e repetição.

Para continuares a explorar fermentados caseiros, lê também Como fazer kimchi em casa: probióticos vivos num frasco cheio de sabor e Vamos aprender a fazer kombucha?.

Nota: este artigo tem caráter informativo e não substitui aconselhamento médico ou nutricional. Pessoas grávidas, imunocomprometidas, com doença crónica, alterações digestivas importantes, diabetes ou dúvidas específicas devem procurar orientação profissional antes de introduzir fermentados caseiros na rotina.