Há receitas que não servem apenas para encher a mesa. Servem para recentrar. Para simplificar. Para devolver corpo ao dia. No episódio 30 da Cozinha DoBem, recebemos Amandine Vidal, chef e naturopata, para duas propostas que mostram como uma cozinha simples pode continuar a ser rica, interessante e profundamente nutritiva: uma sopa de cogumelos com tempeh e uns medalhões de abóbora com ricotta e pinhões. Duas receitas que não pedem espetáculo. Pedem atenção. E talvez seja isso que as torna tão apelativas.

Há uma forma de cozinhar que não vive de excesso, mas de intenção. É isso que se sente neste episódio. Quem conhece a Amandine sabe que ela não complica, simplifica mas de uma forma. Há sempre uma razão por trás de cada gesto: o tempeh é cozido antes de ser salteado para ficar mais macio e absorver melhor os temperos; o miso entra para dar profundidade e umami; os restos de legumes transformam-se em caldo; o mel é usado com cuidado; os toppings não estão ali só para “decorar”, mas para acrescentar textura, gordura boa, proteína e frescura.

O resultado são duas receitas diferentes entre si, mas ligadas pela mesma lógica: comida real, sabor com função e uma cozinha que cuida sem se anunciar demasiado.

A primeira receita, uma sopa de cogumelos com tempeh, é apresentada como um prato completo, prático e rápido de fazer. A Amandine refere o tempeh como uma proteína vegetal completa com os nove aminoácidos essenciais e sublinha que, por ser fermentado, pode ser mais fácil de digerir do que o tofu para algumas pessoas.

Já na receita dos medalhões de abóbora, há uma beleza particular na simplicidade. Uma base assada, dourada e adocicada, complementada por ricotta, pinhões tostados e ervas frescas. Um prato que pode funcionar como acompanhamento, refeição leve ou ponto de partida para muitas variações.

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Os ingredientes usados neste episódio vieram da mercearia Alecrim aos Molhos, em Lisboa, lembrando-nos que cozinhar bem também é escolher com consciência a origem do que levamos para a mesa.

Dicas DoBem

1. Coze o tempeh antes de o salteares
A Amandine deixa-o cerca de 8 minutos em água a ferver para ficar mais macio e receber melhor os temperos.

2. Usa o miso para dar profundidade
Uma colher de sopa basta para trazer um sabor mais rico e umami ao creme de cogumelos.

3. Guarda cascas e restos de legumes
Ao longo da semana, podem transformar-se num caldo caseiro natural, útil e sem aditivos desnecessários.

4. Não compliques a sopa: completa-a
O topping de tempeh, a pimenta e a salsa final fazem a diferença na textura, no sabor e no valor nutricional.

5. Tosta os pinhões com atenção
São frágeis e ganham cor muito depressa. Um minuto pode mudar tudo.

6. O mel, aqui, pede cuidado
A Amandine sugere usar pouco na cozedura e reservar mais para o final, para preservar melhor as propriedades.

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RECEITAS

Sopa de cogumelos com tempeh

Mais do que uma sopa, esta é uma refeição completa. Cremosa, aromática e com contraste de texturas, junta a profundidade dos cogumelos ao sabor umami do miso e à estrutura do tempeh salteado. Amandine apresenta-a como um prato prático, rápido e capaz de ocupar o centro da refeição, não apenas o início.

Ingredientes

• • 1 cebola

• • Cogumelos frescos a gosto

• • 1 colher de sopa de óleo de sésamo tostado

• • 1 colher de sopa de miso

• • Água quente q.b.

• • 1 bloco de tempeh

• • Molho de soja q.b.

• • Pimenta preta q.b.

• • Salsa fresca

• • Sal q.b.

• • Opcional: um pouco de caldo de legumes

Preparação

1. 1. Corta a cebola e os cogumelos de forma grosseira, já que a sopa será triturada no final. Refoga primeiro a cebola com um pouco de sal e, depois, junta os cogumelos. Amandine sugere usar cogumelos com mais sabor e menos água, como marrons ou shiitake, ou até uma mistura.

1. 1. Enquanto os cogumelos cozinham em lume alto, coze o tempeh em água a ferver durante cerca de 8 minutos. Este passo ajuda a deixá-lo mais macio e mais pronto para absorver os temperos depois.

1. 1. Ao refogado, junta um pouco de caldo de legumes, se quiseres reforçar o sabor, e depois adiciona uma colher de sopa de miso. Acrescenta água quente aos poucos, sem exagerar, para manter o creme mais espesso. Tempera com pimenta e deixa cozinhar mais um pouco antes de triturar.

1. 1. À parte, escorre o tempeh, leva-o a uma frigideira bem quente com um fio de óleo e, já no final, junta molho de soja. Deixa dourar rapidamente e usa-o como topping da sopa. Finaliza com pimenta e salsa fresca picada.

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Medalhões de abóbora com ricotta e pinhões

Esta segunda receita é quase um exercício de prova de que o simples, quando é bem pensado, chega. A base é a parte superior da abóbora, cortada em medalhões e levada ao forno. Depois, entram a ricotta, os pinhões tostados, as ervas frescas e um toque opcional de mel. O prato pode acompanhar legumes, cereais, peixe ou carnes brancas, mas também se aguenta muito bem por si.

Ingredientes

• • 1 abóbora butternut, usando preferencialmente a parte superior

• • Azeite q.b.

• • Mel q.b.

• • Sal q.b.

• • Ricotta

• • Pinhões

• • Cebolinho fresco

• • Opcional: salsa, coentros, rúcula ou outras folhas

• • Opcional: pesto biológico simples, bem escolhido

Preparação

1. 1. Usa a parte superior da abóbora, a zona mais inteira e sem sementes, e corta medalhões com uma faca boa. Não precisam de ficar todos iguais. A graça também está nessa irregularidade natural. A parte restante pode ser guardada para outras preparações.

1. 1. Pincela os medalhões com azeite. Junta um pouco de mel, mas sem exagerar durante a cozedura. Amandine relembra que o mel perde propriedades quando aquece demasiado, por isso faz sentido reservar parte para o final. Tempera com um pouco de sal e leva ao forno até ficarem cozidos e macios. A faca deve entrar com facilidade.

1. 1. Enquanto os medalhões assam, tosta os pinhões numa frigideira com atenção, porque queimam facilmente. Depois de saírem do forno, coloca a ricotta por cima, junta os pinhões, um pouco mais de mel se quiseres, e termina com cebolinho fresco ou outras ervas. A ricotta acrescenta proteína; os pinhões trazem textura e ácidos gordos interessantes; as ervas dão frescura e vitamina C.

A sopa de cogumelos com tempeh e os medalhões de abóbora com ricotta e pinhões são duas propostas muito diferentes, mas ambas deixam a mesma sensação: a de que comer bem pode ser, ao mesmo tempo, simples, bonito e profundamente satisfatório.